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商用厨房的厨房面积规划应注意事项

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在当今餐饮业中,所有房屋建筑寸土寸金,建筑使用租金成本较高,合理的厨房面积规划,既能根据特点、功能、规模、出品的不同,对厨房设备合理的配置,又能有效的利用空间,节约场地,这就对业主和设计人员提出更高的要求,根据厨房生产规划和生产风味的需要,充分考现有可利用的空间及相关条件,对厨房的面积配备进确定,对厨房的生产环境进行设计,从而提出综合的设计布局方案。

一、厨房总体面积确定

1、按餐位数计算厨房面积

一般说来,与供应自助餐餐厅配套的厨房,每一个餐位所需厨房面积约0.5~0.7㎡;供应咖啡制作简易食品的厨房,由于出品要求快速,故供应品种相对较少,因此每一个餐位所需厨房面积约为0.4㎡.具体比例如:
餐厅类型   厨房面积
自助餐厅  0.5~0.7㎡
咖啡厅   0.4~0.6㎡
正餐厅   0.5~0.8㎡

2、按餐厅面积来计算厨房面积

国外厨房面积一般占餐厅面积的40%~60%。根据日本统计,饭店餐厅面积在500㎡以内时,厨房面积是餐厅面积的40%~50%,餐厅面积增大时,厨房面积比例亦逐渐下降。
餐厅净面积     厨房面积
1500㎡以下   餐厅净面积*33%以上
1501~2000㎡  餐厅净面积*28%+75㎡以上
2001~2500㎡  餐厅净面积*23%+175㎡以上
2501㎡以上   餐厅净面积*21%+225㎡以上

3、按餐饮面积比例计算厨房面积

厨房的面积在整个餐饮面积中应有一个合适的比例,餐饮企业各部门的面各人分配应做到相对合理。
各部门名称       占餐饮面积百分比
餐厅                    50%
客用设施(洗手间、过道) 7.5%
厨房                   21%
清洗                   7.5%
仓库                   8%
员工设施                   4%
办公室                   2%

二、确定厨房面积的考虑因素

1、原材料的加工作业量

国内烹饪原料市场供应不够规范,规格标准大多不一,原料多为原始、未经加工的低级原焙烧,原料购进店,都需要进行进一步整理加工,因此,不仅加工工作量大,生产场地也要增大。若是以干货原料制作菜肴为多的餐饮企业,其厨房的场所,尤其是干货涨发间更要加大。

2、经营的菜式风味

中餐和西餐厨房所需面积要求不一,西餐相对要小些。主要是因为西餐原料供应要规范些,加工精细程度高些,同时,西餐在国内经营的品种也较中餐要少得多。同样是经营中餐,宫廷菜厨房就相对比粤菜厨房要大些,因为宫廷菜选用的原料干货原料占很大比例,原料的加工、涨发费时、费事还费地方。总之,经营菜式风味不一,厨房面积的大小也是有明显的差别的。

3、设计的先进程度与空间利用率

厨房设备革新、变化很快,设备先进,不仅能提高工作效率,而且功能全面的设备可以节省不省场地。

4、厨房生产量

生产量是根据用餐人数确定的。用餐人数多,厨房的生产量就大,厨房设备、员工等都要多,厨房面积也就要大些。

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